BUDIN DE MANZANAS A LA PASIEGA

INGREDIENTES

1 y 1/2 kilos de manzanas
3 huevos
100 gramos de azucar
6 bizcochos corrientes
mantequilla y pan rallado para forrar el molde

para el decorado
frutas en almibar o merengue o chantilly


Se asan las manzanas el horno y cuando esten en su punto se sacan y se las quita la piel , semillas, etc. El resto se pasa por el chino y se le incorpora azucar
En esta pasta se echan los bizcochos, se revuelven bien y se añanden los tres huevos batidos. El conjunto se removera sin cesar, al fuego, para que tome algo de consistencia.
Se acaramela el fondo de una flanera y en ella se vierten la pasta, luego de engrasar las paredes con mantequilla y espolvorear sobre esta pan rallado. Se tendra en el horno, al baño maria, hasta que cuaje.
Una vez frio se desmolda y se adorna al gusto con algunos de los ingredientes enumerados

BUDIN FLOTANTE

INGREDIENTES

1 cucharada de maizena
3 huevos
1 vaso de leche (grande)
4 cucharadas de azucar
2 cucharadas de azucar glas
1 trocito de vainilla
1 trocito de corteza de limon
8 o 10 nueces sin cascara
azucar para acaramelar un molde


Se cascan los huevos, reservando las yemas. Las clarasse montan a punto de nieve y se endulzancon las dos cucharadas de azucar glass.
Se acaramela el molde de flan y se vierten en el las claras montadas, poniendolo secar al baño-maria, a horno flojo. Este molde de merengue nos servira posteriormente para adornar el budin.
Una vez seco se retira y deja enfriar. Aparte se prepara en un cazo la leche, la maizena, las tres yemas batidas, cuatro cucharadas de azucar y el trocito de vainilla. Y se pone a hervir, removiendo sin cesar para que no se pegue. Cuando ha espesado se retira el trocito de vainilla y se vierten las nueces machacadas (tambien pueden ser almendras o avellanas)
Viertase la crema en una fuente, colocando sobre la crema el molde de merengue.

PRINCIPALES PRODUCTOS USADOS EN CONFITERIA Y REPOSTERIA

Feculas
Harina de trigo, de maiz, de patata, arroz, almidon, etc.

Azucares
De terron, molida, glas, glucosa

Leche
Cocida o cruda

Nata de leche
cocida o cruda

Manteca
De vaca, de cerdo y margarina (esta es poco recomendable en reposteria).

Huevos

Gelatinas
Cola de pescado, adicionada con azucar y zumos de frutas diversas.

Levadura
En polvo como Royal, agar-agar (suaviza los helados y ayuda a espesar las masas); prensada (de venta en pastelerias), bicarbonato, cremor de tartaro.

Colores vegetales
Carmin, verde, amarillo, etc.

Frutas
fresas, confitadas, en almibar, mermelada.

Futas secas
Pasas, corintos, sultanas, higos pasos, etc.

Esencias
De limon, frambuesa, cafe, vileta, naranja, platano, añis, vainilla, etc.

Cafe, cacao, chocolate, coco

Licores
Chartreuse, ron, kirsch, coñac ,jerez, malaga, marrasquino...

Canela

Miel

Almendras, avellanas, nueces, piñones

sal

agua de azahar

UTENSILIOS NECESARIOS EN REPOSTERIA 4

Moldes para bizcochos borrachos
Moldecitos en forma de anillos, con un hueco central.

Moldes para savarinas
Iguales que los anteriores pero en grande

Moldes en placas
Suelen ser rectangulares, con un pequeño reborde


Moldes variados
Para helados, tartas redondas, etc.

Parrilla
Rejilla redonda o rectangular sobre la cual se pondran los bizcochos a enfriar , a fin de que no recojan humedad al descasar sobre un plato, fuente, etc.

Pesajarabes
Aparatito que sirve para graduar los jarabes

Pico chino o chino
Colador muy fino en forma de embudo

Pinceles
Los muy finos serviran para decorar las tartas, haciendo dibujos sobre ellas con los baños y especialmente para barnizar pasteles, bollos, etc.

Placas de pasteleria o de horno
Bandejas grndes de hojalata con o sin reborde adecuadas pra el horno.


Rejilla
Es una parrilla grande, pero sin patas, donde se ponen a enfriar los bizcochos.


Rodillo
Cilindro de madera, imprescindible para aplastar las masas, dandoles el grosor deseado

UTENSILIOS NECESARIOS EN REPOSTERIA 3

Espolvoreadoras
Cajitas de hojalata a modo de saleros cuya tapadera esta agujereada como un criba.Se emplean para rociar los postres con canela, azucar, etec.



Estameña
Trozo de tela cosdo en forma de embudo y sujeto a un aro de mental, muy util para filtrar gelatinas, cremas, jaleas, etc.

Manga pastelera
Embudo de tela fuerte, cuya parte mas estrecha se ajusta a las boquillas de pasteleria. Se llenan de la crema en cuestion y se recoge la parte ancha con los dedos, retorciendola, con lo cual se obliga a la crema a salir por el agujero donde esta puesta la boquilla

Medidas
las mas imprescindibles son la de medio litro y decilitro

Moldes
Pueden tenerse de litro, cuarto de litro, etc., a capricho.

Molinillo
Maquina para machacar almendras, avellanas, cholate, etc.

Mortero
Necesario para machacar almendras, avellanas, nueces, etc.

Moldes para magdalenas
Moldecitos de hojalata, acanalados o lisos

Moldes Flanes o flaneras
Pueden ser de tamaño familiar o individual

UTENSILIOS NECESARIOS EN REPOSTERIA 2

Cazo de pasteleria
Cazos adecuados para confeccion de cremas, masas, etc., sin peligro de que salte el esmalte. Los de cero inoxidable ofrecen todas las garantias y tambien los de aluminio en algunos preparados. Si son de porcelana se cuidara de que no tengan saltado el esmalte.

Cedazo
Tamiz o criba de cerda para cerner la harina, frutas, etc.

Cortapastas
Boldecitos de bordes afilados, utilizados para cortar porciones de masa dandoles una forma decorativa . Los hay ovalados, redondos, triangulares, con figuras de animalitos, estrellas, medias lunas, etc.

Cucuruchos de papel rizado
Son unas funditas que se venden en las confiterias , lo mismo en papel blanco que de color, generalmente una esfera de papel que al rizarse deja un hueco en el centro. Se utilizan para presentacion de bombones, trufas, pastas, magdalenas, merengues, etc.

Espatulas de madera
Cucharas planas, utilizads para batir nata, cremas, etc., y mezclar diversos ingredientes.


Espatula de goma
Mango de material plastico (comunmente) y pala de goma, tan util como la espatula de madera. Todas las batidoras electricas se venden con este accesorio.

Espatula de metal
No es indispensable, pero viene bien para distribuir los diversos baños por tartas y pasteles ,dandoles movimientos ondulatorios. Sirve tambien para "quemar" el azucar glas con que se recubren algunos bizcochos.

UTENSILIOS NECESARIOS EN REPOSTERIA

Armazones para montar las tartas
Constan de una bandeja de hojalata y un arao del mismo metal que se ajusta a la misma; son necesarios para moldear los pastels mientras esta ne el horno

Batidor o varillas de alambre
Son los que se utilizan para batir claras, cremas, nata, etc. Tambien pueden sustituirse por dos tenedores, uno sobre el otro. Se escogera de poco peso, para evitar esfuerzo

Batidora electrica
En muchos casos las varillas de alambre podran ser sustituidas ventajosamente por la batidora electrica, que ahorra tiempo y trabajo. Tal es el caso de los batidos propiamente cichos. Por el contrario, no sirve para montar claras a punto de nieve.

Balanza graduada
Es imprescindible para lograr la precision en la mezcla de ingredientes. Algunas recetas tienen que ajustarse exactamente a las cantidades dadas o a otras que, siendo mayores o menores , guarden absolutamente la proporcion.


Boquillas
Cucuruchos de hojalata de variadas puntas o aberturas, lisas, rizadas, etc., que se adaptan a las mangas de pasteleria y sirven para decorar tartas, pastelse, rellenar estos, etc.

Caldero de cobre
Resulta muy bien para dulces y mermeladas, aunque no es imprescindible. Antes de usarlo hay que limpiarlo muy bien y frotarlo con un limon.

Cazo de confiteria
Cazo especial de pico alargado. Es util , pero no imprescindibles para la confeccion de almibares, fondants, etc. Un@ reposter@ habilidos@ sabe a veces suplir las deficiencias de material con su arte y su ingenio.