INDICACIONES UTILES EN REPOSTERIA

El horno
Es artifice de primera fila en el exito o fracaso de un preparado. Se observara que a lo largo de este blog se indicaran distintas graduaciones para el mismo: Horno suave, moderado, flojo, regular, fuerte... incluso se señalaran los grados. Las cocinas modernas tienen un termometro en la puerta del horno; su consulta puede ayudarnos mucho. Explicamos a continuacino diversas denominaciones.

HORNO FLOJO
Es el que debe emplearse para preparados escasamente consistentes como por ejemplo, el merengue. Es el que no sobrepasa los 100º

HORNO SUAVE O MODERADO
Es el que va de 100º a 150º, adecuado para cocer pasteles de almendras, pastas, galletas, etc

HORNO REGULAR
Es el que marca alrededor de 200º. Es el que empleamos en los asados, flanes, sufles, puddings, etc.

HORNO FUERTE
Cuando el calor se aproxima a los 300º. Es el que se necesita para el hojaldre y algunos bizcochos de bastante masa.

Cuando se quiera reajar el calor del horno, se introduce en el una cacerola con bastante agua fria

Claras de huevo
Las claras de huevo que haya sobrantes en una cas deben conservase en sitio fresco, por ejemplo, la parte baja del frigorifico. Las claras suben mejor si son de varios dias. Por tanto, nuncan deben tirarse.

Modo de batir las claras y mezclarlas con los demas componentes
Es inexplicable el porque de que las claras batidas en recipientes de cobre se levanten antes y mejor y no se corten. Lo malo es que no en todas las casas de tienen. Si se utilizan, convendra limpiar bien el recipiente y frotalo despues con un trozo de limon. El acido impide que las claras resbalen por las paredes y suban antes.

Si no se tiene un perol de cobre puede utilizarse otro corriente. Es preferible el batidor de mano o las barillas a la batidora electrica. Con las cuchillas, las claras se cortan y ni siquiera con el disco batidor existe la seguridad de que no vayan a cortarse.
Cuando mas velozmente se maneje el batidor mas rapidamente quedaran montadas las claras. Si la persona que bate se cansa, puede seguir batiendo otra cualquiera, pues el cambio de mano no perjudica a las claras.
Para alcanzar el punto de nieve o merengue, han de ponerse tan blancas y espumosas como la misma nieve. Se conocera que han alcanzado el punto debido cuando, al levantar en alto el batidor, las claras se sostienen sin resbalar. Como bajan on facilidad, han de emplearse en seguida. Ayuda a conservarlas el mezclarlas con una cucharada de azucar glas.

Modo de mezclar las claras con otros preparados
Para mezclarlas con otro preparado no se utilizara el batidor, sino una espatula de madera. Se ha de mover despacio, dando cortes en la masa y haciendo girar a a vez el perol para mezclarla por igual.