INDICACIONES UTILES EN REPOSTERIA 3

Preparacion de corintos
Los corintos son pasas muy pequeñitas. Si estan muy secas es que son viejas y apenas se hinchan. Para quitarles los rabitos se envuelven en un trapo espolvoreado con harina y a traves der trapo se va apretando para que los rabitos se desprendan. Despues se sacan de la servilleta y se ponen en una criba; haciendola saltar, lor rabitos iran saliendo fuera.
Se lavan con agua tibia, se escurren y se ponen en maceracion cuando menos dos horas. El liquido de infusion puede ser leche, kirsch, ron, etc. Esta operacion habra tenido por finalidad hacer hinchar los corintos y que so se amontonen en un mismo punto del cake, sino que se distrubuyan po el.


Las sultanas
Como son mayores que los corintos, aunque menores que las pasas de malaga, puede quitarseles los rabitos uno por uno. Se lavan despues con agua tibia y se ponen en la infusion preferida o que marque la receta

modo de quitar los pellejos a las castañas, almendras, etc.
Despues de quitarles la piel se las echa en agua hirviendo y se las tiene de cinco a siete minutos. Se retiran del agua y se pelan con toda facilidad cuando todabia estan calientes.

INDICACIONES UTILES EN REPOSTERIA 2

Desmoldado de bizcochos, pasteles, etc.
El molde conteniendo la masa a punto se tapa con un plato, frutero, bandeja de servir o rejilla, segun la clase. Con la mano izquierda se ha de sujetar la fuente, plato o rejilla, con la derecha se vuelca el molde sobre aquel y se deposita todo sobre la mesa.
Se hara la prueba de lebantar el molde y si el contenico no se desprende facilmente se le da unos empujoncitos o sacudidas suaves. Si a pesar de todo no se consigue, puede pasarse la hoja de un cuchillo por todo el lateral del mokde para desprender el contenido.

Relleno de bizcocho
En el caso del brazo de gitano y otros bizcochos enrollados, se hara en caliente, a diferencia de todos los demas, que se rellenan en frio. Ademas, si el relleno integra mantequilla, esta se derretira en lugar de cuajar.
El bizcocho para el brazo de gitano se pone sobre una servilleta humedecida con agua tibia (la parte en contacto con la sevilleta ha de ser la exterior o dorada). Se enrolla rapidamente como si fuera un envoltorio dentro de la servilleta , se desenrolla, se le pone la crema y vuelve a enrollarse con cuidado para que no se rompa. Con un cuchillo se cortan los extremos, para que queden nivelados. Se baña y decora se gun se desee.

Acaramelado de moldes
Se echan dos cucharadas de azucar en el molde que se quiera acaramelar y se pone a derretir a fuego vivo, sacudiendolo de vez en cuando para que el azucar no se queme. Cuando se ha dorado por igual, recubriendose de una delgada capita de caramelo,puede retirarse.

forrado de moldes
En las divesas recetas ya se indica el modo de hacerlo. En algunos preparados es suficiente engrasarlos con mantequilla. En otros, que ofrecen mas peligro de que el contenido se pegue, sobre el engrasado se espolvorea harina.
Algunos preparados no reciben bien la mantequilla. Entonces se forra el fondo del molde y las paredes con un disco de papel para el primero y una banda para el lateral.
Algunas veces el fondo se forra con bizcochoso pan (cortando en discos)

INDICACIONES UTILES EN REPOSTERIA

El horno
Es artifice de primera fila en el exito o fracaso de un preparado. Se observara que a lo largo de este blog se indicaran distintas graduaciones para el mismo: Horno suave, moderado, flojo, regular, fuerte... incluso se señalaran los grados. Las cocinas modernas tienen un termometro en la puerta del horno; su consulta puede ayudarnos mucho. Explicamos a continuacino diversas denominaciones.

HORNO FLOJO
Es el que debe emplearse para preparados escasamente consistentes como por ejemplo, el merengue. Es el que no sobrepasa los 100º

HORNO SUAVE O MODERADO
Es el que va de 100º a 150º, adecuado para cocer pasteles de almendras, pastas, galletas, etc

HORNO REGULAR
Es el que marca alrededor de 200º. Es el que empleamos en los asados, flanes, sufles, puddings, etc.

HORNO FUERTE
Cuando el calor se aproxima a los 300º. Es el que se necesita para el hojaldre y algunos bizcochos de bastante masa.

Cuando se quiera reajar el calor del horno, se introduce en el una cacerola con bastante agua fria

Claras de huevo
Las claras de huevo que haya sobrantes en una cas deben conservase en sitio fresco, por ejemplo, la parte baja del frigorifico. Las claras suben mejor si son de varios dias. Por tanto, nuncan deben tirarse.

Modo de batir las claras y mezclarlas con los demas componentes
Es inexplicable el porque de que las claras batidas en recipientes de cobre se levanten antes y mejor y no se corten. Lo malo es que no en todas las casas de tienen. Si se utilizan, convendra limpiar bien el recipiente y frotalo despues con un trozo de limon. El acido impide que las claras resbalen por las paredes y suban antes.

Si no se tiene un perol de cobre puede utilizarse otro corriente. Es preferible el batidor de mano o las barillas a la batidora electrica. Con las cuchillas, las claras se cortan y ni siquiera con el disco batidor existe la seguridad de que no vayan a cortarse.
Cuando mas velozmente se maneje el batidor mas rapidamente quedaran montadas las claras. Si la persona que bate se cansa, puede seguir batiendo otra cualquiera, pues el cambio de mano no perjudica a las claras.
Para alcanzar el punto de nieve o merengue, han de ponerse tan blancas y espumosas como la misma nieve. Se conocera que han alcanzado el punto debido cuando, al levantar en alto el batidor, las claras se sostienen sin resbalar. Como bajan on facilidad, han de emplearse en seguida. Ayuda a conservarlas el mezclarlas con una cucharada de azucar glas.

Modo de mezclar las claras con otros preparados
Para mezclarlas con otro preparado no se utilizara el batidor, sino una espatula de madera. Se ha de mover despacio, dando cortes en la masa y haciendo girar a a vez el perol para mezclarla por igual.

BAVAROIS A LA VAINILLA

INGREDIENTES

150 gramos de azúcar
5 yemas de huevo
1/2 litro de leche
1/4 de litro de nata
3 hojas de cola de pescado
1/2 palito de vainilla
50 gramos de azúcar glas
Aceite de almendras dulces para engrasar el molde
El molde para el bavarois es un aro liso o con dibujo, hueco por el centro

Pongase a hervir la leche juntamente con la vainilla. Una vez retirada del fuego tapese y conservese al calor.
Mientras tanto , se baten muy bien las yemas con el azúcar hasta ponerlas espumosas. Cuando lo están , añádase la leche por medio de un chorrito delgado, batiendo sin cesar para que no se cuajen las yemas, y pongase a cocer al baño maría revolviendo continuamente. Cuando desaparezca la espuma y la cuchara quede cubierta por una capa espesa de crema, retirese del fuego. se añadirá la cola de pescado , luego de tenerla durante diez minutos en agua fría. Una vez la cola derretida pase la crema por el chino y dejese enfriar. De vez en cuando habrá q remover para que nose le forme telilla por encima.
Preparase el chantilly batiendo la nata y agregandole el azucar glas y cuando este montada la nata y su volumen sea el doble del inicial,se añadira ela bavarois en el momento en que este frio y haya empezado a cuajar. Solo empezado, pues de otro modo la mezcla no seria perfecta. Se remueve suavemente con la espatula para hacer la mezcla.
El molde se habra preparado un momento antes embadurnandolo con aceite de almendras dulces y poniendolo un ratito del reves (boc abajo), para que suelte el sobrante. Echese el preparado y llevese al frigorifico. Necesitara por lo menos dos horas par estar listo.
Para desmoldar el bavarois se actuara como se ha explicado para los helados, esto es, introduciendo unos instantes el molde en otro de agua fria. Despues se tapa con la fuente en que se haya de servir, cubierta con una rervilleta y se da la vuelta.

Nota
No debe confundirse el bavarois con las moscovita, aunque la confeccion e ingredientes son parecidos. El bavarois ha de servirse muy frio y las moscovitas heladas.

BAVAROIS AL CAFE

INGREDIENTES

200 gramos de azucar
100 gramos de almendras molidas
100 gramos de cafe superior
1/2 litro de leche
1 taza de nata
6 yemas de huevo
4 hojas de cola de pescado
50 gramos de azucar glass para montar la nata
Aceite de almendras dulces para engrasar el molde

Se empezara por batir las yemas, juntamente con el azucar, hastaa que esten espumosas. Entonces podra añadirse la leche, hervida previamente con la vainilla (la vainilla se retira). Se incorpora tambien la cola de pescado, luego de haberla tenido dies minutos en agua fria (bien escurrida). Se hace cocer todo al baño maria dandole vueltas sin cesar. En cuanto rompe a hervir se retira del fuego y se vuelca en la mezcla el cafe, molido grueso y las almendras, tambien molidas. Se deja en infusion, tapado y cubierto con un paño, veinte minutos. Pasado ese tiempo se filtrara por una servilleta y se retorcera con fuerza a fin de exprimir bien todo.
Inmediatamente se monta la nata, batiendo con el azucar glass hasta que adquiere consistencia de claras a punto de nieve. Con una espatula,moviendo despacio, se añade a la crema, que ha de estar fria, pero sin empezar a cuajar.
Se ha de verter la mezcla en un molde engrasado con aceite de almendras dulces, bien escurrido y espolvoreado don azucar glass. Se lleva al figrorifico y dos horas despues puede desmoldarse y servirse

PONCHE RUSO

INGREDIENTES
3 cucharadas de azucar
3 yemas
1 clara
1/2 copita de coñac

Se baten las yemas con el azucar hasta que estan eapumosas. Se incorpora entonces la clara montada a punto de nieve y el coñac y se vuelve a batir muy bien la mezcla.
Es un ponche que resulta delicioso sobre bizcocho o bizcochos ya emborrachados.

BAÑO DE YEMA

INGREDIENTES
Para
1 tacita de almibar
1 yema

El almibar ha de hacerse a punto de hebra(mirar entrada "almibar"). Cuando esta listo se retira del fuego y se da tiempo a que se enfrie casi por completo. Entonces se le incorpora la yema y se leva nuevamente al fuego , removiendo sin cesar.
Nota
Puede hacerse de una vez todo el baño de yema que se desee, pero guardando siempre la proporcion de la tacita de almibar para cada yema.